Höstiga äpple- och kokosmuffins

Idag är det 1 oktober, vilket är vegetariska världsdagen och det måste man ju fira! Och varför inte med dessa härligt höstiga muffins. Passar perfekt att ta med sig ut och sätta sig i en skogsglänta och smaska på! De är helt vegetariska då vi använder Oatly matgrädde istället för ägg. För att få dem riktigt nyttiga har vi bytt ut vetemjölet mot dinkelsikt också. Detta påverkar dock inte smaken någon nämnvärt. Riktigt goda och verkligen saftiga inuti och knaprigt goda uppe på.

Smeten

3 dl dinkelsikt

2,5 dl malda nötter (jag tog en blandning av valnötter, hasselnötter och paranötter)

1,5 dl riven kokos

1 krm vanilj

2 tsk kanel

2 tsk bakpulver

1 1/2-2 dl Oatly matgrädde (eller annat vegetabiliskt alternativ till grädde)

1 dl honung

1 dl olja (går bra att ta kokosolja eller valfri vegetabilisk olja)

3 äpplen, rivna

Blanda alla de torra ingredienserna i en bunke och blanda om väl så att bakpulvret fördelar sig jämt. Vispa den vegetabiliska grädden så att den blir lite mer luftig, tillsätt sedan honungen och oljan och vispa ihop. Blanda tillsist de rivna äpplena i blandningen. Kombinera sedan de torra och våta ingredienserna med varandra och rörihop till en ganska klumpig blandning. Smeten ska inte vara stabbig, men inte heller för rinning. Är det det så tillsätt mer Oatly eller dinkelsikt.

Topping

2 dl dinkelsikt

1/2 dl honung

1 dl kokosfett (raw)

1-2 dl havregryn

2 msk oatly matgrädde (eller annat vegetabiliskt alternativ till grädde)

Rör ihop mjölet, honung och kokosfett till en smulig massa, tillsätt övriga ingredienser och rör ihop.

Sätt ihop det

Klicka ut smeten i formar (gärna höga, tyvärr hade jag inga sådan hemma). Lägg avslutande på lite av toppingen på varje. Grädda på 200 g i ca 20-25 minuter.